Zelene olive so nezrele, črne olive so vedno zrele? Ta trditev v bistvu drži, saj so zrele olive vedno temne, pogosto jajčevčeve do črnomodre. Zelene oljke pa se vedno obirajo nezrele. Vendar pozor: črne olive iz pločevinke so običajno obarvane – to prihrani proizvodne stroške in dvigne cene.
Kakšna je razlika med zelenimi in črnimi olivami?
Črne olive so zreli, temni in mehki oljni sadeži z blagim okusom in visoko vsebnostjo nenasičenih maščobnih kislin. Zelene olive pa so nezrele, bolj čvrste in grenkega okusa. Nekatere črne olive so umetno obarvane, da zadostijo povpraševanju in zmanjšajo proizvodne stroške.
Črne olive vsebujejo več nenasičenih maščobnih kislin
Zelene in črne oljke niso različne sorte, temveč različne stopnje zrelosti. Bolj kot je oliva zrela, temnejša in mehkejša postane – blažji in bolj aromatičen je njen okus. Zelene olive pa so bolj trpkega okusa, njihovo meso pa je bolj čvrsto in sočno. Zelene in črne olive pa se ne razlikujejo le po videzu in okusu, temveč tudi po hranilni vrednosti. Zrele olive vsebujejo veliko več olja kot nezrele, zaradi česar so po eni strani bolj dragocene za zdravo prehrano, po drugi strani pa tudi bolj kalorične. Za primerjavo: 100 gramov zelenih oliv vsebuje povprečno okoli 140 kilokalorij, enaka količina črnih oliv pa cca.350 kilokalorij.
Zakaj proizvajalci obarvajo olive črno
Številni potrošniki cenijo blažji okus in večjo zdravstveno vrednost črnih oliv in jih zato raje kupujejo. Vendar obiranje zrelih oljk ni lahko delo in kmet ne sme zamuditi pravega časa obiranja. Medtem ko je zelene olive – ki so zelo čvrste – mogoče enostavno otresti z drevesa, je treba mehke črne olive z muko obirati ročno. To stane čas in s tem denar. Zaradi tega številni pridelovalci oljk zelene sadeže preprosto pobarvajo v črno, da bi zadovoljili povpraševanje. V skladu z veljavno zakonodajo je postopek barvanja zakonit in ga ni treba posebej označevati.
Barvane olive niso zdravju škodljive
Zelene olive so pobarvane v črno z železovim II glukonatom ali železovim II laktatom. Te železove soli so pridobljene iz običajne mlečne kisline in ne veljajo za zdravju škodljive. Vendar obarvane zelene olive nikakor nimajo okusa kot na soncu dozorele črne olive, temveč preprosto kot to, kar so: zelene olive. Torej imajo obarvane olive trpkejši in čvrstejši okus kot zreli obrani sadeži olja.
Kako ločiti obarvane olive od zrelih
- za pakirano blago si velja ogledati seznam sestavin: E 579 in E 585 sta identifikacijski številki za barvila železove soli
- barvane olive imajo enotno temno barvo, kar pa ne velja za zrele olive
- zrele olive imajo zelo različne temne barve
- zrele olive imajo temno sredico, obarvane pa svetlo
- zrele olive so bolj aromatične in mehkejše od zelenih
Nasveti in triki
Če bi radi sami vzgojili oljko, potem preprosto prinesite s seboj svežo (torej ne vloženo ali kako drugače konzervirano!) popolnoma zrelo črno olivo z vašega naslednjega potovanja v sredozemsko regijo. Semena pa so na voljo tudi v specializiranih trgovinah.
