Divji česen (Allium ursinum), znan tudi kot »gozdni česen«, je v zadnjih letih vse bolj priljubljen na jedilnikih v srednjeevropskih kuhinjah. Ko nabirate liste in cvetove med kratko sezono divjega česna, morate upoštevati nekaj stvari.
Kdaj in kako pravilno nabiram divji česen?
Divji česen je najbolje nabirati marca in aprila, ko so listi mladi in sveže zeleni, okus pa prijetno intenziven. Pri nabiranju se prepričajte, da divjega česna ne zamenjate s strupenimi rastlinami in da ni okužen. Po obiranju predelajte svež česen ali ga zamrznite.
Prepoznavanje divjega česna brez dvoma
Šele ko rastline poleti odmrejo, se po gozdu razširi tipičen vonj po divjem česnu, pred tem pa ga morate prepoznati po eliptičnih, suličastih listih ali belih socvetjih. Marsikje lahko divji česen najdemo v senčnih kotanjah listnatih gozdov. Nevarnost pa predstavlja dejstvo, da so nekatere strupene rastline včasih zmedeno podobne divjemu česnu. To velja predvsem za naslednje rastline, ki imajo prav tako podobne geografske zahteve kot divji česen:
- Jesenski krokus
- Aronova pegasta palica
- šmarnica
Tudi v sestojih divjega česna se te rastline lahko pojavijo kot sosede in zato predstavljajo nevarnost, ki je ne smemo podcenjevati. Zato pri nabiranju listov redno izvajajte test vonjav in koščke listov drgnite med prsti, da boste divji česen jasno prepoznali po intenzivnem vonju po česnu.
Ohranite zaloge na vrtu
Nabiranje divjega česna na lastnem vrtu nudi nekaj zaščite pred zastrupitvijo, pod pogojem, da na vašem vrtu ni strupenih dvojnikov divjega česna. Poleg tega, če je dovolj ograj, listi divjega česna z lastnega vrta običajno niso okuženi s povzročitelji nevarne trakulje. Zaradi varnosti ne škodi, če liste in cvetove divjega česna temeljito sperete z vročo vodo, preden jih uživate surove. Če potrebujete suh divji česen za nadaljnjo predelavo ali za različne načine shranjevanja, lahko nabrane liste česna osušite z mehko krpo ali papirnato brisačo. Če imate na lastnem vrtu mlade zarode divjega česna, je pomembno, da zarod zaščitite, da se bo lahko obnavljal in širil naprej s samostojnim razmnoževanjem. Zato vedno pustite vsaj polovico listov na enem mestu, saj so ti bistveni za energijsko bilanco rastlin in za preživetje čebulic divjega česna za naslednjo sezono. Poleg tega, če dovolite nekaterim rastlinam, da cvetijo, vam bodo morda koristila samosevna semena.
Uporabni rastlinski deli divjega česna
V bistvu so vsi deli rastline divjega česna nestrupeni in se zato lahko uporabljajo tudi surovi ali kuhani. Ker so cvetovi pogosto posebej intenzivnega okusa, je njihovo uživanje stvar okusa. Iz neodprtih popkov divjega česna lahko pripravimo dobroto, če jih pravočasno naberemo marca ali aprila. Dajte jih v kis kot kapre, da po nekaj tednih zorenja uživate v okusni prilogi z nežnim okusom po česnu.
Pravi čas za nabiranje divjega česna: Kdaj nabrati?
V bistvu je okus listov v marcu in aprilu prijetne intenzivnosti, še posebej v svežih zelenih, mladih listih. Čeprav se okus, ki je kasneje čedalje intenzivnejši, s cvetenjem preseli iz listov v cvetove česna, postanejo listi takrat vse bolj vlaknati in zato manj primerni za uživanje. Poleg tega, tudi če nameravate posušiti liste za skladiščenje, pred obiranjem ne smete čakati na suho fazo. Dovolj navlažene rastline imajo boljši in intenzivnejši okus po divjem česnu kot skoraj posušeni primerki.
Ohrani divji česen svež po obiranju
Ker začne divji česen po obiranju zelo hitro veneti, ga je treba svežega predelati v nekaj dneh. Da se listi med transportom ne izsušijo, jih je treba zaviti z vlažno krpo, da se ne izsušijo. Prevoz v napihnjeni zamrzovalni vrečki z nekaj kapljicami vode ne le ohranja sveže liste divjega česna, ampak tudi zaščiti občutljive liste pred poškodbami zaradi stiskanja. Tudi v hladilniku lahko vlažne krpe ali zamrzovalna vrečka z vlago podaljšajo obstojnost za dan ali dva. Poleg tega neprodušno zaprto shranjevanje divjega česna v hladilniku tudi prepreči, da bi se intenziven vonj prenesel na druga živila. Ker divji česen pri sušenju izgubi večino svoje nežne arome, je bolje, da zamrznete vse količine, ki ostanejo od nabiranja.
Različne uporabe divjega česna v kuhinji
Takoj po obiranju lahko divji česen predelamo v naslednje vmesne izdelke, da mu hkrati podaljšamo rok trajanja:
- Maslo divjega česna
- Sol divjega česna
- Olje divjega česna
Primeri jedi, pripravljenih neposredno iz svežega divjega česna so:
- Pesto iz divjega česna
- Juha iz divjega česna
- Dip z začimbami divjega česna
Nasveti in triki
Pri nabiranju divjega česna v naravi morate izbrati lokacije, kjer je mogoče izključiti okužbo s pasjimi iztrebki ali podobnimi onesnaževalci. Kljub temu je zaradi lisičje trakulje močno priporočljivo nabrane liste pred uživanjem surovih temeljito očistiti.
