Zeleni krompir je odboj v kulinaričnem krompirjevem raju. Že naše babice so svarile pred uživanjem gomoljev z zeleno lupino zaradi nevarnosti hudih želodčnih motenj. Ta priročnik je namenjen vsem ljubiteljem krompirja, ki jih skrbi zeleni krompir. Tukaj preberite, ali je zeleni krompir užiten ali strupen?
Ali je zeleni krompir strupen in kako se mu izogniti?
Zeleni krompir vsebuje strupeni solanin, ki se proizvaja v visokih koncentracijah pod lupino, ko je izpostavljen svetlobi. Uživanje večjih količin lahko povzroči simptome zastrupitve. Pred pripravo krompirja odstranite zelene lise in kalčke ter jih vedno hranite v temnem, hladnem in suhem prostoru.
Ali je zeleni krompir strupen?
Zelena pomeni negativne stranske učinke za krompir, kot so strupene sestavine in grenak okus. Zeleni krompir, naravno zdravo živilo, ne sodi na mizo. Kulinarični pokvarjenec je solanin, naravni strup, ki pomaga rastlini nočnega senca zaščititi pred plenilci. Solanin je glikoalkaloid, ki se pod vplivom svetlobe tvori v visokih koncentracijah pod lupino. Za zeleno barvo je odgovoren klorofil. Nestrupena zelena rastlinska snov deluje kot alarmni znak za obstoj škodljivega solanina v zadevnem krompirju.
Namerno ali nenamerno uživanje velikih količin zelenega, s solaninom okuženega krompirja povzroči zmerne do hude simptome zastrupitve. Ker so glikoalkaloidi povezani z zelo grenkim okusom, brbončice običajno pravočasno opozorijo pred zaužitjem številnih zdravju škodljivih zelenih krompirjev.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Kje se skriva največ solanina?
Skleda krompirja, kuhanega v sopari, je že več generacij stalnica vsake mize. Posledica uživanja je praviloma popolno dobro počutje za mlade in stare. Razlog za kulinarično uživanje brez obžalovanja je pozornost do različnih koncentracij solanina v različnih delih krompirja. Preden krompir pristane v posodi za kuhanje, odstranimo vse sporne sestavine. Bolj kot je kuhar seznanjen s tem kontekstom, bolj popolna bo zdrava in neškodljiva priprava. Želeli smo natančno izvedeti in pregledali znanstvene publikacije gospe dipl. trof. Claudia White. Naslednja tabela prikazuje, kje se v krompirju skrivajo visoke koncentracije solanina:
| Deli krompirja | Skupni alkaloidi |
|---|---|
| cel gomolj | 10-150 mg/kg |
| Kopina (2-3% krompirja) | 300-640 mg/kg |
| Lupite (10-12% gomolja) | 150-1070 mg/kg |
| pulpa | 12-100 mg/kg |
| Klice/Oči | 2000-7000 mg/kg |
Strokovnjaki kot akutno toksično dozo opredeljujejo uživanje 2-5 miligramov krompirjevih alkaloidov na kilogram telesne teže. Najmanjši smrtni odmerek je vnos okoli 6 miligramov na kilogram telesne teže, vendar je treba upoštevati pomembna individualna nihanja. Domači vrtnarji na samostojno pridelanih, ekološko upravljanih zelenjavnih površinah običajno pobirajo krompir z vsebnostjo alkaloidov precej pod 100 miligramov na kilogram pobrane količine. Če zaužijete 300 gramov krompirja, ga odrasli zaužijejo približno 1 miligram na kilogram telesne teže. Ta varna vrednost velja za olupljene, ustrezno obdelane gomolje brez zelenih madežev ali kalečih očes.
Pojedel zelen krompir – kaj storiti?
Uživanje zelenega krompirja sprva povzroči bolečine v trebuhu in bruhanje
Najprej dobra novica: resna zastrupitev zaradi uživanja zelenega krompirja je redka. Od približno 2000 klinično znanih primerov zastrupitve s krompirjevimi alkaloidi po vsej Evropi jih je bilo 30 smrtnih. Strokovnjaki domnevajo, da se blaga zastrupitev s solaninom običajno ne diagnosticira kot taka. Razlog so nespecifični simptomi. Naslednje indikacije kažejo na uživanje zelenega krompirja:
- prvi simptomi: po 2 do 20 urah
- rahlo praskanje v grlu
- Glavobol, vročina, nizek krvni tlak, hiter utrip
- Gastrointestinalne težave
- bruhanje in driska
- Hudi simptomi zastrupitve: zaspanost, tresenje mišic, nemir, omedlevica
Simptomi zastrupitve lahko trajajo do en teden. Simptome si pogosto razlagamo kot preprosto razdražen želodec in jih zdravimo s samozdravljenjem. Pri močnih odraslih se simptomi hitro izboljšajo in niso povezani z uživanjem zelenega, s solaninom okuženega krompirja.
Če se pojavijo hudi znaki zastrupitve, je treba takoj obiskati zdravnika. Otroke in občutljive starejše s sumljivimi, nespecifičnimi simptomi bi morali prepustiti usposobljenim zdravnikom, da razjasnijo vzrok in preprečijo hujše posledice.
Nasvet
Priljubljeni recepti za ta odličen gomolj vsebujejo besedo "zelen". Stročji fižol s krompirjem ali zelena omaka z jajci in krompirjem nam polijejo usta. To ne pomeni, da je treba kot sestavino v posodo za kuhanje dodati zeleni krompir. Vedno uporabite zrel krompir s kremasto rumenim mesom. Vse sumljive zelene površine pred pripravo velikodušno odrežite.
Zelene lise na krompirju – užitne ali strupene?
Za situacijo tveganja za zdravjeni mogoče dati vsega čistega, če je krompir delno zelen. Zelene lise na krompirju pogosto vsebujejo visoko koncentracijo nezaželenih alkaloidov, zaradi česar je uživanje tvegano uravnovešanje za vso družino. Vse izolirane zelene lise morate velikodušno izrezati. Ta previdnost velja tudi za eno ali drugo oko. Vendar krompir z veliko zeleno barvo lupine ter več zelenimi pikami, očesi in kalčkini primeren za uživanje.
Nasveti za preprečevanje – tako krompir ne pozeleni
Pravilno shranjevanje je najboljša preventiva pred zelenim krompirjem in posledičnimi zdravstvenimi tveganji. Velja pravilo: svetloba in toplota sta čisti strup za shranjeni krompir. Če želite uživati v krompirjevih jedeh vrhunske kakovosti, morate gomolje shraniti takole:
- Krompir vedno shranjujte v temnem in suhem prostoru
- idealno ohlapno razprostrto na polici ali zloženo v zračni škatli za krompir
- najvišja temperatura na mestu skladiščenja: 8°-10° Celzija
- minimalna temperatura: 4°-6° Celzija
Če se je svež krompir ob nakupu ponašal z zdravo, rjavo lupino brez oči, se lahko to v neprimernem skladiščnem prostoru hitro spremeni. Vpliv svetlobe in previsoke temperature spodbujajo nastajanje strupenih alkaloidov in vsak velik gomolj spremenijo v grenko, zeleno zlo. Ves krompir, ki ga ne pripravimo in zaužijemo takoj, zato shranimo v temnem, hladnem in suhem prostoru, tudi če je čakalna doba pred zaužitjem le nekaj dni.
Izlet
Cvrtje uniči solanin
Strokovnjaki za prehrano izrecno poudarjajo, da se strupeni solanin in drugi škodljivi alkaloidi razgradijo šele pri temperaturi 240°C. Posledično kuhanje zelenega krompirja postane neukusno. Ponosni lastniki friteze ne zavržejo krompirja z zelenimi lupinami. Cvrtje v vroči maščobi povzroči znatno zmanjšanje solanina. Pomembno je upoštevati, da hrane ne pustite po nepotrebnem dolgo cvreti v vročem olju. Obstaja tveganje, da se toksini prenesejo nazaj v končni ocvrt krompirček ali ocvrt krompir. Zato je redna zamenjava maščobe za cvrtje nujna.
Zeleni krompir kot semenski krompir – je to mogoče?
Zeleni krompir je idealen kot semenski krompir
Iznajdljivi domači vrtnarji zelenega krompirja ne zavržejo, ampak raje gomoljem dajo drugo življenje kot semenski krompir. V tem primeru vsebnost solanina ne more biti dovolj visoka, ker spodbuja kalitev. Krompir z zeleno lupino je idealen za predhodno kalitev na okenski polici. Ko se začne čas sajenja na gredico, predsejani krompir začne vrtno sezono z vitalno rastjo. Takole deluje:
- Posadite zeleni krompir za steklom 4 do 6 tednov pred začetkom sezone sajenja na prostem
- Zemljo za zelenjavo brez šote ali mešanico komposta in peska nasujemo v leseno škatlo, uporabljen jajčni karton ali pladenj za semena
- Tl poškropite z mehko vodo, razredčenim baldrijanovim čajem ali zvarkom njivske preslice
- Vstavite zeleni semenski krompir do polovice višine gomoljev
- Postavite na svetlo mesto s temperaturami med 12° in 15° Celzija
Toplota in svetloba povzročita, da lupina še bolj ozeleni in omogoči, da iz oči poženejo močne klice. Motor rasti so glikoalkaloidi, ki sedaj kažejo svojo dobro stran.
Pobiranje zrelega krompirja – tako to poteka
Če pride krompir iz zemlje z zeleno lupino, boste zelo razočarani. Nezrel, zelen krompir vsebuje koncentrirano količino strupenih alkaloidov. Gomolji so neklimaktični plodovi in ne dozorijo. Izkušeni domači vrtnarji se izognejo težavam s prezgodnjo žetvijo zelenih jabolk z uporabo preprostega pravila: 2-3 tedne po tem, ko je krompirjev plevel odmrl, je krompir pripravljen za žetev.
Točka, na kateri se zelnati deli rastline ukoreninijo, je odvisna predvsem od vrste gojenega krompirja. Zgodnje sorte potrebujejo rastno sezono od 90 do 110 dni, pozne sorte pa dozorijo do 160 dni. Poleg tega vreme, kakovost tal in oskrba s hranili prispevajo k temu, da se globoko v zemlji nezreli zeleni krompir spremeni v zrele zaklade gomoljev z rjavo lupino.
Lupenje krompirja in izrezovanje posameznih zelenih madežev in klic zmanjša vsebnost strupa do 90 odstotkov.
Pogosta vprašanja
Kaj je solanin?
Solanin je najpogostejši alkaloid v krompirju. To je sekundarna rastlinska sestavina, ki jo vsebujejo rastline nočnega senca in deluje kot obramba pred plenilci in patogeni. Največja koncentracija toksina je tako v lupini kot tudi v očesih in kalčkih. Pomembna prepoznavna lastnost solanina so zelene lise na gomolju ali popolnoma zelena lupina. Alkaloid je izjemno toplotno odporen in delno topen v vodi. Med kuhanjem se v vodo sprošča solanin.
Kakšna je nevarnost zastrupitve s solaninom po zaužitju zelenega krompirja?
V zadnjih 100 letih je bilo znanih in dokumentiranih le nekaj primerov zastrupitev s solaninom. Strokovnjaki si to razlagajo kot znak, da izrazito grenak okus glikoalkaloidov običajno prepreči nevarno zastrupitev. Vendar pa je možno tudi, da obstaja veliko število neprijavljenih primerov zaradi nespecifičnih simptomov. Na podlagi tega velja, da je tveganje za zastrupitev s solaninom zaradi uživanja zelenega krompirja majhno.
Kaj priporoča Zvezni inštitut za oceno tveganja glede vsebnosti solanina v krompirju?
Zvezni inštitut za oceno tveganja (BfR) potrošnikom priporoča, naj krompir vedno hranijo v temnem, hladnem in suhem prostoru. Gomolji z zeleno kožico, zelenimi pikami in kalčki niso primerni za uživanje. Izolirane zelene površine je mogoče izrezati. Otroci naj jedo le olupljen krompir. Krompirjeve jedi z grenkim okusom sodijo v koš za smeti. Vode za kuhanje krompirja ne smete ponovno uporabiti. Pri krompirjevih jedeh je priporočljivo tudi redno menjati maščobo za cvrtje.
Ali je zeleni krompir še vedno strupen, ko je kuhan?
Na žalost zeleni krompir zaradi kuhanja ni užiten. Solanin in drugi strupeni glikoalkaloidi so močni. Prekuhavanje vroče vode ne vpliva ali vpliva minimalno na visoko koncentracijo škodljivih snovi v lupini, zelenicah in klicah. Šele pri temperaturi nad 240° Celzija se začne postopen proces raztapljanja.
V vreči za krompir pogosto najdem gomolje z zeleno lupino. Ali lahko olupim in pojem ta krompir ali naj ga zavržem?
Za dobro vas in vaše družine priporočamo, da zavržete krompir z velikimi zelenimi lupinami. Zelena barva signalizira dolgotrajen, neugoden stik s svetlobo in toploto. Posledično se je v gomoljih nabrala visoka koncentracija krompirjevih alkaloidov. Lahko velikodušno olupite in izrežete primerke z izoliranimi zelenimi pikami. Rahlo zelen krompir po predhodni obdelavi globoko ocvrite, ker vroča maščoba raztopi večino preostalih toksinov.
Ali lahko zeleni krompir dozori?
Če slabo vreme domačega vrtnarja prisili v zgodnje obiranje krompirja, so vmes zeleni gomolji. Razumljivo je, da vrtnarju krvavi srce, da se po vsem trudu, vloženem pri gojenju in skrbi zanj, odvrže zelenega, s solaninom okuženega krompirja. Žal vam žalost ne bo prihranjena, saj krompir ne dozori tako kot jabolka, slive ali buče. Nasprotno, vsebnost strupa se poveča, čim dlje so gomolji izpostavljeni svetlobi in toploti.
Ali tudi druge užitne nočne senke vsebujejo strupen solanin, če so plodovi zeleni?
Značilnost vseh užitnih dresnikov je zaskrbljujoča koncentracija solanina v zelenih plodovih. Poleg krompirja so to še paradižnik, paprika, jajčevci, čili in goji jagode. V popolnoma zelenih paradižnikih je na primer povprečna vsebnost solanina neverjetnih 32 miligramov na 100 gramov, kar je očitno v nevarnem območju. Priprava se običajno ne spremeni veliko. Več kot 90 odstotkov koncentracije solanina se ohrani v sladko kislih vloženih zelenih paradižnikih.
Nasvet
Sodi v kraljestvu bajk, da majhen krompir vsebuje manj toksinov kot voluminozni gomolji. Pravzaprav je koncentracija vsebovanih strupov obratno sorazmerna z velikostjo. Manjši kot je krompir, večji je delež solanina in drugih toksinov. Pri nakupu krompirja vedno dajte prednost večjim primerkom in zanemarite majhne gomolje.
