Jurček, poznan tudi kot moška goba, je med vsemi gozdnimi gobami verjetno najbolj iskana. Žlahtne gobe so še posebej dobre sveže ocvrte na maslu, dobro pa se ohranijo tudi s sušenjem in zamrzovanjem. Ker jurček spada med mikorizne glive in običajno živi v tesni simbiozi s smrekami (pa tudi drugimi drevesnimi vrstami, kot so bukev, hrast ali bor), ga ne moremo gojiti na domačem vrtu. Če hočeš jesti jurčke, jih moraš sam poiskati v gozdu – ali pa, če imaš srečo, lahko kupiš skledo svežih v supermarketu.
Kako pravilno očistite sveže jurčke?
Jurčke očistite tako, da odrežete dele hrane in črvov, pustite svetle cevke, odrežete temne/zelenkaste cevke, očistite gobo s krtačko za gobe, odstranite zemljo in umazanijo, obrišete klobuk s krpo, in prerežite plodno telo po dolžini in preverite, ali so črvi.
Pravilno prepoznaj jurčke
Čestitamo! Uspeli so in našli nekaj lepih jurčkov, nabrali pa so lahko celo celo košaro. Preden pa se ponosno odpravite domov in obdelate svojo najdbo, si gobe še enkrat natančno oglejte: nekaj vrst je zelo podobnih jurčkom. Čeprav ti niso nujno strupeni, imajo drugačen okus in jih je mogoče tudi drugače obdelati. Previdnost je še posebej priporočljiva pri neužitnem jurčku. Ta se od jurčkov razlikuje po navadno temnejši in bolj grobi stebelni mreži ter svetlejšem klobuku. Če meso in cevke ob pritisku ali rezu pomodrijo, gre običajno za kostanjev jurček, ki je tudi užiten.
Predhodno čiščenje jurčkov v gozdu
Da bi lahko varno določili vrsto gobe, najdenim primerkom ne odrežite pecljev, temveč jih previdno izvijte z nožem. Spodnji del stebla, pokrit z zemljo, je bistvenega pomena za identifikacijo. Če ste prepričani o vrsti gobe, jo lahko v gozdu okvirno predhodno očistite: črve in pojedene predele izdatno odrežete, plodove pa očistite tudi oprijete zemlje in drugih delov rastlin, kot so listi ali iglice. Po identifikaciji lahko odrežete tudi spodnji del stebla, če je zelo umazan in ga ni mogoče očistiti.
Previdno, črvi
Jurčki niso le priljubljeni med ljudmi, pogosto jih jedo tudi polži, črvi in druga bitja. Črve najdemo predvsem v notranjosti gobe, kjer se prebijajo od dna navzgor. Z malo smole se lahko zgodi, da navzven lepega jurčka pojemo že golega znotraj. Zato morate jurčke v gozdu vedno prerezati po dolžini in izdatno odstraniti gnilo notranjost. Slabo pojedlih gob ne nosite več s seboj.
Čiščenje jurčkov – korak za korakom
Ko pridete domov, morate nabrane gobe takoj očistiti in predelati. Predvsem gozdne gobe se zelo hitro pokvarijo zaradi zelo visoke vsebnosti beljakovin in vode, zato jih ne smete nekaj ur pustiti na sobni temperaturi. Če gob ne moremo takoj uporabiti, jih temeljito očistimo in zavijemo v čisto krpo ali papir. Shranjeni v predelu za zelenjavo v hladilniku bodo zdržali do dva dni.
In takole očistite občutljive gobe:
- Če tega še niste storili, odrežite območja hranjenja in črvov.
- Še svetle cevke lahko ostanejo, če pa so že temne ali celo zelenkaste - jih odrežite.
- Previdno očistite celotno gobo s čisto krtačo za gobe.
- Odstranite sprijeto zemljo in drugo umazanijo.
- Klobuk lahko obrišete s čisto krpo.
- Če tega še niste storili, plodno telo prerežite po dolžini in preverite, ali so črvi.
- Odrežite vse črve.
V večini primerov ti čistilni ukrepi zadostujejo. Le pri starejših primerkih bo morda treba olupiti tako pecelj kot klobuk.
Zakaj bi se morali izogibati pranju gob?
Čiščenje jurčkov je zdaj precej dolgočasno in dolgotrajno - nekateri si želijo olajšati delo in plodove preprosto operejo, namesto da bi jih s ščetko odstranili. Vendar je ta korak priporočljiv samo za zelo umazane primerke, ki jih drugače ni mogoče dovolj očistiti. To storite tako, da narezane gobe in preverite, ali so ličinke, položite v sito in jih temeljito sperite z močnim curkom vode. Nato jih previdno osušite s suho krpo, da gobe ne bodo po nepotrebnem vpile veliko vode – po bavarsko jim ne rečejo zaman “schwammerl”. V vodi namočene gobe hitro postanejo kašaste in izgubijo veliko arome.
Nasvet
Pozor: jurčki, ki so na voljo v supermarketih, večinoma prihajajo iz vzhodne Evrope in so lahko močno onesnaženi s težkimi kovinami ali radioaktivnimi snovmi. Ker se v Nemčiji gozdne gobe lahko nabirajo le za manjšo osebno porabo, jurčkov pa ni mogoče gojiti, se gozdne gobe vedno uvažajo za komercialno prodajo. To velja tudi za nekatere druge vrste, kot so lisičke.
