Kislo zelje je ena najstarejših zelenjadnic na svetu: že v stari Grčiji so belo zelje strgali in nato fermentirali z mlečno kislino. Poleg tega je konzervirano belo zelje izjemno nizkokalorično in ga lahko zaradi visoke vsebnosti vitaminov z gotovostjo označimo za superživilo. Po našem tradicionalnem receptu lahko to zimsko zelenjavo preprosto pripravite sami.
Kako sam kisam kislo zelje?
Da sami kisate kislo zelje potrebujete 1 kg belega zelja, 5-10 g kuhinjske soli, poper v zrnu, brinove jagode, kumino in lovor. Ohrovt narežite na tanke trakove, posolite in začinite ter ga nekaj tednov fermentirajte v fermentacijskem loncu ali kozarcih z vrtljivimi pokrovi.
Zakaj zelje postane kislo zelje
Belo zelje s fermentacijo postane kislo zelje. Pri tem procesu mlečnokislinske bakterije pretvorijo sladkor v zelju. To daje zelenjavi značilen kiselkast, blag okus. Hkrati se ohrani belo zelje.
Medtem ko se je včasih kislo zelje kuhalo skoraj vsako gospodinjstvo, danes večinoma uživamo zelje iz pločevinke ali tetra pack. Čeprav je to praktično, ima pomanjkljivost: pasterizacija uniči veliko hranilnih snovi.
Vdova Bolte je pravkar stopila v klet s krožnikom po porcijo kislega oglja, nad katerim je še posebej navdušena, ko se ponovno segreje. (Wilhelm Busch)
Sestavine za pripravo kislega zelja
Seznam sestavin ni dolg: Poleg zeljnega lonca ali kozarcev z vrtljivim ali navojnim pokrovom potrebujete za kisanje belega zelja še:
- 1 kg belega zelja
- 5 – 10 g kuhinjske soli
- nekaj poprovih zrn, brinovih jagod, kumine in lovorovih listov
Priprava v fermentacijskem loncu
- Ponev za fermentacijo najprej temeljito očistite z zelo vročo vodo.
- Odstranite zunanje liste zelja in odrežite pecelj.
- Z rezalnikom za zelje narežite zelenjavo na tanke trakove.
- V lonec za fermentacijo damo deset centimetrsko plast naribanega zelja. To ustreza približno enemu kilogramu.
- Po vrhu potresemo sol in začimbe.
- Sedaj pretlačimo ohrovtovo plast s strojčkom za zelje, dokler ni dobro stisnjena in iz nje izteče zelenjavni sok.
- Zdaj dodajte naslednjo plast zelišč, soli in začimb ter ponovno pretlačite.
- Delajte navzgor, plast za plastjo, dokler ni lonec nekaj več kot ¾ poln.
- Pustite vse počivati pol ure. Sedaj bi moralo nastati dovolj tekočine, da je zelje popolnoma v lastnem soku.
- Če temu ni tako, dodajte še slanico.
- Kot zadnjo plast položite nekaj listov zelja in pritiskajte, dokler niso listi v slanici.
- Zdaj položite dvodelni utežni kamen na kislo zelje.
- V utor na robu lonca nalijte nekaj vode in zaprite s splaknjenim pokrovom.
- Pustite na sobni temperaturi tri dni, dokler se ne začne fermentacija.
- Nato pustite štiri do šest tednov fermentirati na hladnem mestu brez zmrzali.
Priprava v kozarcih
- Ker je količina zelja običajno manjša, lahko belo zelje narežete na tanke trakove z ostrim kuhinjskim nožem.
- Daj v skledo in močno pregneti s soljo.
- Zel močno vtisnemo v kozarce in napolnimo z nastalo tekočino. Na vrhu mora biti dva centimetra širok rob.
- Kozarce zaprite, postavite na pladenj in pustite tri dni na sobni temperaturi.
- Ko se pojavijo prvi mehurčki, se je fermentacija začela.
- Zdaj postavite kozarce v temen, hladen prostor.
Nasvet
Sok iz kislega zelja lahko dobite tako, da svoje domače kislo zelje stisnete v sokovniku. Če imate težave s prebavili, na primer po jemanju antibiotikov, ima to naravno zdravilo pomirjujoč učinek.
