Če poznate bukve in jih znate uporabljati, ste na dobrem mestu. Kajti hranljivi in okusni gozdni sadeži so odlična popestritev naravnega in samooskrbnega jedilnika. V tem članku lahko preberete o hranilih, ki jih vsebuje, možni uporabi in možnih tveganjih.
Botanični portret bukev
Bukovci so oreščki bukve (botanično Fagus), natančneje navadne bukve. Navadna bukev je edina pogosta vrsta bukve v Nemčiji, tako da je v ljudski etimologiji ime bukev rezervirano samo za njene plodove. Druge vrste bukve, kot sta krimska bukev ali ameriška bukev, dajejo podobne oreščke, ki jih je mogoče uporabiti tudi na podoben način. V tem članku se želimo osredotočiti na plodove naše domače bukve, torej na prave bukve.
Izlet
Gabri niso bukve
Gabri so v sorodu z navadnimi bukvami samo po imenu, ne botanično. Ne pripadajo rodu Fagus, ampak rodu Carpinus in so del družine breze namesto družine bukev. Šele na taksonomski ravni reda se niti navadne bukve in gabra združijo, ker oba spadata v družino bukovk (Fagales). Kljub temu je gaber res podoben manjši evropski bukvi in je zato tudi dobil svoje ime. Proizvaja celo podobne oreščke, ki so tudi užitni.
Bukve – plodovi bakrenih bukev
Bukve so plodovi navadne bukve
Navadna bukev, botanično Fagus sylvatica, je eden najbolj razširjenih listavcev v srednji Evropi. Ne samo, da se naravno pojavlja v velikih populacijah v lokalnih listavcih in mešanih gozdovih, že dolgo ga uporabljajo tudi ljudje. Cenjen ni le njihov zelo trd, trden in homogen les, ki je idealen za gradbeništvo in kot gorivo. Njihovi plodovi so imeli dolgo časa tudi pomembnejšo vlogo kot vir hrane za ljudi in njihove ljubljenčke.
Rodna faza bakrenih bukev
Navadne bukve začnejo obroditi šele, ko so stare okoli 40 let in prenehajo, ko so stare okoli 80 let. Glede na celotno življenjsko dobo, ki lahko pri navadni bukvi traja tudi okoli 300 let ali več, je to razmeroma kratka plodna faza.
Samo fazo plodov, kot za mnoga druga drevesa, zaznamuje cikličen cikel. To pomeni, da so leta z veliko plodov v dokaj rednih intervalih. Pri bukvah je tako bogata rodnost vsakih 5 do 8 let. V gozdarskem jeziku se govori o pitancu, izrazu iz prejšnjih časov, ko so domače prašiče gnali v gozd na pitanje z bukvami in želodom.
Poleg osnovnega cikličnega ritma je obilica plodov odvisna tudi od podnebnih razmer v posameznih letih. Po zelo vročem letu si bukev rada naredi veliko kotov, razen če je ravnokar imela jamborno leto in je zaenkrat izčrpana.
Izlet
Neverjetna strategija za jamborsko leto
Občasna prekomerna proizvodnja sadja pri bukvah in drugih sadnih drevesih je fascinantna strategija preživetja. Da bi se lahko učinkovito razmnoževali s plodovi, morajo imeti nekateri od njih vedno možnost, da se naselijo v tleh. In z velikim, lačnim številom kandidatov za hranljive bukve v gozdu, tega ni tako enostavno zagotoviti. Da bi zagotovila dovolj plodov, se je navadna bukev zatekla k temu, da je v posameznih letih vložila velike napore v prekomerno obroditev plodov in si od tega opomogla med dvema letoma.
Videz in ekologija bukev
Preden se posvetimo raznovrstni kulinarični uporabi bukev, si najprej poglejmo njihov zunanji videz – saj je to vsekakor vredno malenkosti. S svojo fino, izrazito trikotno, koničasto obliko in sijočo rdeče-rjavo barvo, bukve nimajo le nezamenljivega značaja, temveč tudi očarljiv in zelo lep značaj.
Jajčaste bukve so dolge približno 1,5 centimetra in jih običajno v parih obdaja 3 do 7 centimetrov dolga plodna čaša. Ko sadež septembra dozori, se njegovi 4 mehki bodičasti režnji razprejo in pojavita se dva oreha.
Oglejmo si še enkrat prepoznavne značilnosti bukev v njihovih različnih fazah:
| Bukve na drevesu | Bukve na tleh | Seme pod lupino | |
|---|---|---|---|
| Velikost | V sadni skodelici dolžine 3-7 cm | brez sadne skodelice dolžine cca 1,5 cm | pribl. 1 cm dolg |
| Videz | zaprta skodelica ploda običajno še vedno zelenkasta, mehka bodičasta, rjava ob razpokanju | Vogali običajno ločeni od čašic plodov, sijoči rdečkasto rjavi, podolgovato jajčasti, spredaj koničasti, kvadratni, vmes vdrti | zelenkasto pred zorenjem plodov, belo ob kaljenju |
Puljenje bukev iz bukev
Seveda so bukve tu predvsem za razmnoževanje navadne bukve. Če želite sami vzgojiti bukev, lahko to storite z bukovimi orehi. A ni tako enostavno. Potrebno je veliko skrbi in potrpežljivosti, dokler ne nastane popolnoma zraslo drevo. Še toliko bolj ponosni ste lahko, ko uspe in je na vrtu posebej vzgojena evropska bukev. Postopek setve lahko razdelimo na naslednje korake:
1. Semena nabirajte zgodaj jeseni
2. Razvrsti sadje glede na kalivost
3. Pripravite semena (stratificirajte)4. Setev
Zbiranje semen
Semena lahko od septembra dalje nabirate sami v bukovem gozdu ali pa jih kupite v semenarni. Zbirajte semena in pripravite bukve v velikem obsegu.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Seveda je projekt žlahtnjenja bukve popolnoma samozadosten le, če semena ne le posejete sami, ampak jih sami tudi naberete in pripravite. Če je mogoče, poberite s tal plodove, ki še visijo na drevesu in v še zaprtih plodovih čašah ter plodove s počenimi plodovi. To pomeni, da imate več možnosti, da boste imeli veliko kaljivih.
Znak, da so semena v lupinah sposobna kalitve, je, če semena postanejo bela. Ker pri nabiranju vogalov, ki ste jih izbrali za seboj, ne smete odpreti, lahko naključno preizkusite belino in s tem kalivost drugih vogalov matičnega drevesa.
Razvrščanje semen
Doma daj bukve v vodo, da razvrstiš prazne sadne ovoje. Lahko jih prepoznaš, ker plavajo navzgor. Perikarp, ki vsebuje semena, je treba nato stratificirati za kalitev.
Stratificirajte semena
Pri gojenju semena se stratifikacija nanaša na imitacijo naravnega mirovanja semena po padcu z matične rastline. Da seme v ostrih zimskih razmerah ne vzklije, pade v nekakšno zimsko spanje. Kot semenkar to posnemate tako, da ga hranite na hladnem, zaščiteno pred svetlobo, temperaturnimi nihanji in mikroorganizmi. Bukve najbolje razslojimo tako, da jih shranimo v vrtno zemljo in prekrijemo z bukovim listjem, rahlo zemljo in morda nekaj smrekovimi iglicami. Tla, podobna matični rastlini, so idealna za mirovanje semena in kasnejše kalitev.
Pomembno pa je, da bukve zaščitite pred vevericami in mišmi, ki bi v budnih fazah zimskega spanja težko prezirale takšno najdbo. Če želite to narediti, lahko območje ogradite in prekrijete z zajčjo žico.
Setev
Bukve potrebujejo mraz, da vzklijejo
Če ste semena že priročno shranili neposredno na želeno setveno mesto za stratifikacijo, morate pravzaprav le počakati na pomlad, ko bodo temperature višje. Ko postane zanesljivo toplejše, zagotovite redno vodo, če je mogoče, da spodbudite sadike, da vzklijejo. Če se pojavijo, obvezno vzdržujte in po potrebi okrepite zaščito z zajčjo žico. Še posebej, če se navadni ali divji jeleni v vaši okolici radi izgubijo v vrtovih in cenijo mlada drevesa kot spomladansko hrano.
Da bi navadno bukev spravili v vrt, lahko spomladi v gozdovih z navadno bukevjo poiščete tudi lastne sadike, jih izkopljete in presadite na vrt. A tudi tu imate več možnosti, da bo drevo dobro raslo, če boste za presajanje vzeli s seboj nekaj zemlje iz gozda in mlado drevesce zaščitili pred plenilci z ogrado.
Uporaba bukev v kulinariki
Prebivalci gozdov zelo cenijo bukve. Divji prašiči, veverice, ptice in miši jih uporabljajo za ustvarjanje varne zaloge energije pred zimo in jih shranijo za vmesno krepitev med zimskim spanjem.
To, kar živali počnejo intuitivno, smo ljudje seveda že dolgo podprli z dejstvi. S prehranskega vidika so bukovine res izjemno energijsko bogati dobavitelji hranil:
- Vsebnost lipidov nad 40 % (maščobne kisline)
- Vitamini (B vitamini)
- številni dragoceni minerali (npr. natrij, kalij, žveplo)
- bogato z elementi v sledovih (npr. cink, železo)
- Aminokisline
S to sestavo so bukve pravi darovalci energije. Ni zaman, da so že od nekdaj priljubljena zbirka ljudi v stiski. Med velikimi vojnami in po njih so jih ljudje nabirali za izdelavo moke ali pražene uporabljali kot nadomestek za kavo. Včasih so olje pridobivali celo iz bukovih oreščkov, ki vsebujejo lipide.
Danes, v času prehranskega izobilja, so bukve le hrana za tiste, ki jih zanima narava in samooskrba. Zaradi nagnjenosti k regionalnosti, sezonskosti, naravnemu prehranjevanju in protipotrošništvu bodo bukve verjetno spet deležne opazno več pozornosti.
Stvari, ki jih morate upoštevati pri uživanju bukev
Bukove orehe uživajte samo surove v zmernih količinah
Bukovi orehi so hranljivi in res okusni s svojo aromo po oreščkih. Ne smete pa jih zaužiti velikih količin surovih. Ker vsebujejo trimetilamin, ki mu pravijo tudi fagin po rodovnem imenu bukve 'Fagus', alkaloide in veliko oksalne kisline. Zaradi tega so bukovi orehi rahlo strupeni, ko so surovi.
Vendar se simptomi zastrupitve pojavijo le pri občutljivih ljudeh in le pri zaužitju velikih količin ter so omejeni na bolečine v trebuhu, slabost, bruhanje in drisko. V skrajnih primerih naj bi se pojavili simptomi paralize in krči. Če ste zdravi in niste pretirano občutljivi, lahko med sprehodom po gozdu okusite nekaj bukev. Pri segrevanju s kuhanjem ali praženjem se strupene snovi razgradijo, tako da nevarnosti zastrupitve pri zaužitju večjih količin ne bi smelo biti niti pri bolj občutljivih ljudeh.
Strupenost za hišne ljubljenčke
Vendar pa morate biti zelo previdni, ko gre za hišne ljubljenčke. Pri nekaterih vrstah ima lahko strupenost bukev usodne posledice. Zlasti konji, teleta in morski prašički so dovzetni za toksine in se lahko odzovejo s težavami pri dihanju, tresavicami, razširjenimi zenicami, bruhanjem, drisko in simptomi paralize. Za konje velja, da je količina 300-1000 g potencialno smrtna.
Psi so v ustrezni literaturi manj omenjeni o toksičnosti bukev, vendar tudi ti ne smejo uživati velikih količin. Če imate zelo radovedne in brezskrbne štirinožne prijatelje, bodite previdni na sprehodih v bukovih gozdovih.
Dobrote iz bukovih orehov
Če veste, na kaj morate biti pozorni, lahko zelo donosno obogatite svojo prehrano z bukvami. Bukve so še posebej priporočljive za naslednje dobrote:
- kruh
- torta
- Piškotki
- Kavni nadomestek
- Pesto
- Solata in namaz za okras
Pečenje z bukovo moko
Način recikliranja, ki je bil dolgo razširjen, je bilo mletje v vrsto moke. Seveda lahko to storite še danes. Pred mletjem, na primer v mlinu za žito, je treba sadje nekako segreti. Po eni strani, da razgradi toksine in jih naredi bolj prebavljive, po drugi strani pa tudi, da jih lahko bolje predela in izboljša njihov okus.
Po eni strani lahko oreščke poparite z vrelo vodo. To zagotavlja začetno razgradnjo toksinov in grenkih snovi ter jih tudi nekoliko lažje odstrani iz lupine. Predvsem pa lahko morebitne prazne lupine ločimo od polnih, saj prazne priplavajo na gladino vode in jih lahko od tam posnamemo. Za razgradnjo toksinov in lažje lupljenje je še boljše praženje v premazani ponvi brez maščobe (sadeži sami je vsebujejo dovolj) ali pečenje v pečici. Ustvari tudi prijetno aromo po praženem.
Po lupljenju lahko vogale po potrebi ponovno popečete. S tem se povečata prebavljivost in aroma po praženem. Poleg tega se odlepi nekaj drobnih lupin in z njimi več grenkih snovi. Luščenje lupine je tudi znak, da so oreščki pečeni. Če je mogoče, počakajte na trenutek, ko oreščki že oddajajo prijetno praženo aromo, vendar še niso zagoreli. Nato jih lahko pustite, da se ohladijo in jih nato zmeljete v mlinčku za žita, s preprostim ročnim mlinčkom za kavo ali možnarjem.
Kruh in pecivo iz bukove moke lahko pripravimo slano ali sladko in obogatimo na primer z robidnicami, datlji in hruškami, začimbnimi zelišči, kot so črna detelja in semena komarčka ali s kefirjem.
Po potrebi vmešaj bukovo moko
Na splošno je bukova moka primerna samo kot dodatek žitni moki. Pecivo samo iz bukove moke je dobrega okusa in bistveno manj grenko kot pecivo iz želodove moke. Zaradi pomanjkanja glutena se rezultati ne držijo dobro. Če želite uživati v izvirnem, pikantnem okusu bukove moke, lahko uporabite tudi veziva, kot so jajca.
Kava iz bukove moke
Iz bukev lahko narediš marsikaj
Ni nujno, da skuhate kavni nadomestek iz čiste bukove moke. Podobno kot kava iz praženih in zmletih želodov je enostavno preveč grenka. Da bi dosegli prijetno okusen rezultat, je bolje vmešati na primer žitno kavo in/ali rahlo sladkajoče začimbe, kot sta cimet ali kakav.
Pesto z bukovimi orehi
Bukve lahko čudovito uporabite tudi za pesto. Toda tudi tukaj jih je treba uporabljati le kot dodatek. Sesekljani in praženi lahko skupaj s pinjolami, orehi ali indijskimi oreščki tvorijo oljnato osnovo. Seveda je za svežo, zeleno začimbo primeren divji česen ali druga divja zelišča intenzivnega okusa, kot so buča, česnova gorčica ali travniška kadulja.
Solata in namaz za okras
Sesekljane in pražene bukove orehe zelo priporočamo tudi kot prilogo k jesenskim solatam z jagenjčkom in naribanim korenjem ali kot hrustljav dodatek k obilnemu namazu iz skute, paradižnikove paste, buče in kurkume.
Pogosta vprašanja
Kateremu drevesu pripadajo bukve?
Ker ime Buchecker izvira iz nemščine (Ecker iz ahd. ekarn in mhd. ackeran, ecker(n)), se nanaša tudi na edino vrsto bukve, ki naravno raste v Nemčiji. To je navadna bukev, botanično Fagus sylvatica. Druge vrste bukve, kot sta krimska bukev ali ameriška bukev, obrodijo podobne plodove s podobnimi lastnostmi, vendar se dejansko ne imenujejo z izvirno nemško besedo beechnuts zaradi njihovih nenemških območij razširjenosti.
Kako prepoznam bukve?
Bukve imajo značilen videz: njihova približno 1,5 cm dolga jajčasta koničasta oblika, trije ostri vzdolžni robovi z vdolbinami vmes in rdeče-rjava barva so nedvoumni. Zunaj jih pokriva mehka bodičasta plodova čašica, katere štirje režnji se razmaknejo, ko plod dozori. Običajno jih najdemo pod bukvami na gozdnih tleh. Nekateri od njih se zrahljajo sami, zato jih je treba ohlapno pobrati.
Ali lahko jeste bukove orehe?
Bukve so užitne in so vedno imele vlogo v prehrani ljudi, še posebej v času izrednih razmer in vojne. Uporabljamo jih lahko na primer kot moko in zdrob za kruh, pecivo ali kot kavni nadomestek, pa tudi pire v pestu ali pražene cele kot hrustljav okras solatam. Zaradi rahle toksičnosti bukev ne smemo uživati surovih v velikih količinah. Segrevanje v obliki kuhanja, praženja ali pečenja odstrani toksine (trimetilamin, alkaloide in oksalno kislino)
Ali so bukve strupene?
Bukovi orehi so rahlo strupeni in lahko povzročijo blage simptome zastrupitve, če jih uživate surove v prevelikih količinah, zlasti pri občutljivih ljudeh. Sem spadajo zavrnitvene reakcije prebavnega trakta, kot so bolečine v trebuhu, bruhanje in slabost, v redkih primerih pa tudi paraliza in krči. Vsebovani toksini, zlasti trimetilamin, alkaloidi in oksalna kislina, se lahko razgradijo s segrevanjem. Pri domačih živalih so bukve lahko strupene in celo usodne predvsem za konje in teleta. Morski prašički in psi tudi ne smejo jesti sadja.
Ali lahko kupite tudi bukve in izdelke iz njih?
Če vas zanima uporaba bukve izven sezone ali želite posaditi navadno bukev, lahko s potrpežljivim raziskovanjem kupite bukve. Tržijo se predvsem kot semena, zato jih lahko najdete v semenih. Okusno in zdravo bukovo olje lahko kupite tudi v izbranih oljarnah. Specializirani trgovci z naravnimi obrtnimi materiali ali cvetličarne včasih ponujajo tudi ročno obrane bukve ali njihove prazne sadne skodelice za dekoracijo.
